Graavilohi

Tämä on perinteinen graavilohen resepti johon tulee merisuolaa, sokeria ja tilliä.

Vegaaninen versio graavilohesta on marinoitu keitetty porkkana eli porkkala. Katso resepti ruokawikistä.

Mitä graavilohi on?

Graavilohi on raakana suolattua kalaa joka tehdään lohesta tai kirjolohesta. Graavilohen maustamiseen voi käyttää pelkkää suolaa tai sokerin ja suolan seosta. Suomessa perinteisesti graaviloheen lisätään mausteeksi tilliä.

Ainekset

• Lohifileepala. Monesti filee on noin 800 grammaa kuten kuvassa näkyvä. Voit myös tehdä pienemmästä palasta.
• Merisuola. Merisuola käytetään yleensä karkeana.
• Sokeri. Sokeri on valinnainen
• Tuore tilli. Tuoreen voit korvata kuivatulla.
• Pippuri. Rosepippuri tai mustapippuri sopii loheen. Jotkut pitävät myös sitruunapippurista.

Voit käyttää kirjolohta tai tavallista lohta. Meritaimen sopii myös hienosti graavaukseen, mutta se onkin aika harvinaista herkkua.

Kirjolohi on pienempikokoinen ja hieman vähärasvaisempi Suomessa kasvatettu lajike. Sen liha on myös hieman kiinteämpää kuin lohen.

Graavilohi tehdään yleensä D-leikatusta fileestä. D-leikatussa fileessä on nahka jäljellä ja siitä on poistettu vatsan kalvot.

Rosepippurin sisus on hieman kitkerää. Jos hienonnat pippuria hieman morttelissa ja käytät kuoret, saat pehmeämmän ja aromaattisen maun loheen.

Meidän lempimauste kaikkeen kalaan on sitruunapippuri, se ei ole mikään kulinaristin valinta, mutta antaa kivaa pippurista ja sitruksista makua, varsinkin jos ei ole tuoretta sitruunaa valmiin lohen kanssa.

Muista kurkata *Matsmartin maustetarjoukset. Monesti sieltä löytyy suolaa sekä pippureita hyvään hintaan.

Sokerin merkitys graavauksessa

Sokeri tekee kalan lihasta pehmeämpää.

Mikä suola graaviloheen?

Graaviloheen käytetään perinteisesti karkeaa merisuolaa. Jos haluat saada lohen suolautumaan nopeammin voit käyttää hienoa merisuolaa, se sulaa ja imeytyy kalaan nopeammin.

Merisuolan puuttuessa olen myös suolannut lohta myllysuolalla ja muilla suolalaaduilla. Vuorisuola sopii graavaukseen hyvin. Vuorisuolaa kutsutaan myös himalajansuolaksi ja ruususuolaksi.

Jos haluat saada savun makua kalaan niin voit käyttää koko määrän tai osan savusuolaa.

Suolaa lasketaan 2 rkl/ kalan raakakilo

Kuinka valitset hyvän fileen/kalan?

Jos ostat valmiin fileen, niin osta sellainen joka ei ole viimeisessä käyttöpäivässään pakkauksessa, näin varmistat tuoreuden.

Kun ostat tuoretta kalaa tiskistä, varmista että kidukset ovat punaiset, ja silmät kirkkaat. Jos kalan silmät ovat sameat, kidukset harmahtavat tai pinta kovin limainen älä käytä sitä graaviloheen sillä kala on jo alkanut pilaantua. Tuoksu kertoo myös paljon, tuoreessa kalassa on mieto tuoksu.

Muista myös että kylmäketju kalan säilytyksessä on hyvä olla katkeamaton. Jos esimerkiksi kesällä ostat kalaa ja se seisoo lämpimässä autossa niin bakteeririski kasvaa. Kauppamatkalle kannattaa ottaa mukaan kylmäkassi lämpimällä ilmalla.

Näin graavaat lohen

1. Huuhdo lohifilee. Voit sormella kokeilla lohen pinnassa jos fileessä on ruotoja ja nyppiä ne sormin tai pinsetillä pois.
2. Laita filee tuorekelmun tai folion päälle.
3. Ripoittele sokeri kalan pinnalle tasaisesti ja ohuelti.
4. Ripoittele suola fileen pinnalle, laita ohuemmin häntäpäähän ja enemmän suolaa kalan keskikohtaan josta se on paksuin.
5. Laita kalan pinnalle halutessasi pippuria ja leikattua tilliä.
6. Kääri kala tiiviisti tuorekelmun tai folion sisään. Toinen vaihtoehto on kääräistä se leivinpaperin sisään ja sen jälkeen muoviin tai folioon.
7. Anna lohen graavautua jääkaapissa 1 vuorokausi. Sen jälkeen pyyhi kalan pinnalta suola ja mausteet pois.
8. Jos pyyhkiminen on vaikeaa huuhtaise se juoksevan veden alla ja taputtele kuivaksi talouspaperilla.
9. Leikkaa ohuiksi siivuksi esimerkiksi fileointiveitsellä. (älä leikkaa nahkaa mukaan)

Täytyykö lohi pakastaa ennen graavausta?

Viljellyssä lohessa ja kirjolohessa on pieni loisten riski, eli ne on yleisesti ottaen turvallisia syödä myös raakana. Jos haluat ottaa varman päälle pakasta lohta -20 asteessa vuorokausi tai -18 asteessa 4 vuorokautta.

Lue lisää ruokaviraston sivuilta.

Variaatiot

Konjakkimaustettu

Lisää fileen päälle 1 rkl konjakkia. Se on helppo levittää sudilla niin saat sen tasaisesti lohen päälle.

Hunajagraavattu lohi

Sokerin sijaan voit käyttää hunajaa lohen graavauksessa. 800 gramman fileeseen lisää 1 teelusikallinen hunajaa tasaisesti levitettynä fileen pintaan.

Sitruunagraavattu

Graavauksessa voit laittaa lohen päälle sitruunasiivuja tai puristaa sitruunamehua. Hapokas sitruuna kypsentää kalan lihaa ja pinnasta tulee vaaleampaa. Lohta ei tarvitse graavata sitruunan kanssa yhtä kauan kuin tavallisesti graavattua lohta, 8-12 tuntia on sopiva aika kokonaiselle fileelle.

Saat pikagraavattua sitruunalohta jos graavaat lohen pieninä paloina sirtuunamehun, suolan ja sokerin kanssa. Lohi on valmista kun se on valkoista väriltään sillä tällöin sitruuna on kypsyttänyt kalan. Suolaa lisätään hienona 1 tl 400 grammaan lohta pikamarinoinnissa ja 1 sitruunan mehu.

Sitruunasta voit kuoria kuoren erikseen ja hienontaa sen jos haluat lisää sitruunaista makua.

Mustikkagraavattu

Mustikkagraavattu lohi saa ihanan sinertävän/lilan ulkokerroksen joka näyttää hauskalta leikattaessa. Mustikoita lisätään muuskattuna lohen pintaan ja kääritään pakettiin.

Värjätyn pinnan saa myös punajuurella aikaiseksi.

Minkä kanssa syödä graavilohta?

Graavilohi sopii hyvin leivän päälle. Se on herkullista esimerkiksi saaristolaisleivän päällä. Kokeile myös perunarieskan kaverina.

Graavilohesta saa tehtyä kivoja coctailpaloja. Sitä voi myös käyttää voileipäkakkujen koristeena.

Monesti graavilohta syödään myös uusien perunoiden ja kastikkeen kanssa.

Kastikkeita jotka sopivat graaviloheen

Hovimestarinkastike

• 1 dl makeaa tulista sinappia esimerkiksi kotisinappi
• 1 rkl sokeria
• 1 tl suolaa
• ½ tl hienoa valkopippuria
• 1 rkl valkoviinietikkaa
• 1 dl rypsiöljyä
• 1 dl tuoretta hienonnettua tilliä

Sinappinen kermaviilikastike

• 1 prk kermaviiliä
• 2 rkl makeaa sinappia
• ½ tl suolaa
• ½ tl valko- tai mustapippuria
• 1 rkl sitruunamehua
• 1 dl hienonnettua tilliä

Usein kysytyt kysymykset

Muita kalareseptejä ruokawikissä

• Smetanalohi uunissa
• Kermainen kalakeitto
• Savustettu lohi
• Ahventen savustus
• Kalaliemi
• Kermaviilikastike kalalle