Paras pullataikina-kuohkea ja ilman sotkua

Perus pullataikinan ohjeella leivot niin pullapitkot, pikkupullat, korvapuustit, dallaspullat, kuin muutkin täytepullat. Tässä ohje parhaaseen pullaan, tai kuten osassa suomea sanotaan nisuun.

Tykkäätkö kuohkeasta ilmavasta pullasta vai pullasta jossa on pientä purutuntumaa ja se pysyy kasassa. Pullan koostumukseen voit vaikuttaa sitkolla, eli kuinka kauan vaivaat taikinaa. Lue parhaat vinkit kuinka teet leipomotasoista pullaa.

Hyppää suoraan:

• Ainekset ja korvaavat
• Näin teet pullataikinan
• Taikinan vaivaaminen ja sitko
• Eri tapoja kohottaa pullat
• Missä lämpötilassa pullat paistetaan?
• Mitä kaikkea pullataikinasta voi leipoa?
• Pullataikinan teko yleiskoneella.
• Ongelmanratkaisuja
• Usein kysytyt kysymykset pullataikinasta
• Pullataikina

Ainekset ja korvaavat

• Maito. Paras pulla tulee täysmaidosta, koska se on rasvaista. Maidottomaan pullaan käytä esimerkiksi soija- tai kaurajuomaa. Pullan voi myös leipoa veteen.
• Kuivahiiva tai tuore hiiva. Molemmista tulee yhtä hyvää pullaa.
• Vehnäjauho. Suhteellisen korkeaproteiininen jauho sopii parhaiten pullataikinaan jotta syntyy hyvä sitko. Puolikarkea tavallinen vehnäjauho on hyvä valinta.
• Voi. Maidottomaan tai vegaaniseen pullaan käytä esimerkiksi margariinia.
• Kananmuna. Munan voi hyvin jättää pois taikinasta.
• Sokeri. Sokeriton pulla syntyy erytritolista, jota laitetaan 2 dl taikinaan. Pullan voi myös leipoa fariinisokerista.
• Kardemumma. Voit laittaa hienoksi jauhettua tai hieman karkeaa murua.
• Suola. Suola on tärkeä maun korostaja, se myös auttaa sitkon muodostuksessa.

Mikä jauho valita pullataikinaan?

Nämä vehnäjauhotyypit sopivat pullataikinaan:

• Erikoisvehnäjauho
• Puolikarkea vehnäjauho
• Kakkujauho
• Spelttiydinjauho

Perinteiseen pullataikinaan tarvitaan korkeaproteiininen jauho. Erikoisvehnäjauho ja puolikarkea vehnäjauho ovat hyviä valintoja sillä molemmista muodostuu hyvä sitko. Sitko syntyy vehnäjauhon proteiineista eli gluteenista ja gliadiinista. Sitko saa aikaan sen, että muodostuvat ilmakuplat pysyvät taikinan sisällä ja taikina säilyttää muotonsa kohotessaan.

Pullataikinassa on rasvaa, tällöin on tärkeää, että sitko on hyvä jotta taikina jaksaa nousta painavasta rasvasta huolimatta. Pienentämällä rasvan määrää saa hieman kuohkeampaa pullaa, enemmän leipämäistä. Eli riippuen siitä minkälaisesta pullan koostumuksesta pidät voit vaikuttaa siihen rasvan määrällä sekä jauhotyypin valinnalla.

Gluteeniton pulla on sitten asia erikseen, siihenhän ei käytetä vehnä tai mitään gluteenia sisältävä jauhoa. Sitkon ominaisuuksia saadaan jäljiteltyä hieman lisäämällä psyllium kuitua taikinaan.

Pullan leipominen ulkomailla

Ulkomailla on joskus vähempiproteiinista vehnäjauhoa, jolloin sitkoa muodostuu vähemmän. Tällöin rasvan määrää on hyvä vähentää reseptistä esimerkiksi 150 grammaan.

Suomalaisessa vehnäjauhossa on korkea proteiinipitoisuus ja jauhoja menee hieman vähemmän nestemäärään nähden kuin vähäproteiinisemmissa jauhoissa. Jos siis leivot pullaa ulkomailla tai ulkomaisista jauhoista niin jauhomäärä, jonka tarvitset taikinaan saattaa olla eri kuin reseptissä.

Eri jauhoilla on myös erilainen nesteensitomiskyky vaikka proteiinipitoisuus olisikin sama. Tämän takia on aina hyvä olla lisäämättä kerralla ihan koko jauhomäärää reseptissä.

Kananmuna pullataikinassa

Tarvitseeko kananmunaa olla taikinassa? Ei tarvitse, mutta se vaikuttaa hieman taikinan koostumukseen ja tekee siitä kestävämpää, eli taikina kestää paremmin nostatusta. Kananmuna myös lisää hieman paistonkestävyyttä.

Kananmuna tekee taikinasta aavistuksen kuivempaa, mutta sitä ei tuoreessa pullassa huomaa, vain jos säilytät sitä huoneenlämmössä muutaman päivän. Pulla kannattaakin pakastaa, mikäli et syö sitä parin päivän aikana, niin saat sulatettuna paljon maistuvampaa pullaa.

Kananmunaa tulee kuitenkin niin pieni määrä taikinaan, joten niin sanottua kuivattavaa vaikutusta ei oleellisesti edes huomaa. Jos teet pullia myyjäisiin tai juhliin kannattaa kananmuna jättää pois, niin silloin muna-allergisetkin voivat nauttia pullasta.

Suolan merkitys

Suolalla taikinassa on myös oleellinen tarkoitus, se nimittäin tekee myös pullan sitkosta paremmin kestävää. Hiiva ei kuitenkaan pidä suolasta, joten suolaa ei kannata lisätä alkuvaiheessa siihen hiivan joukkoon. Suolaakin on pieni määrä, joten se ei hiivaa tapa, mutta suola on hyvä lisätä vasta kun hiiva on niin sanotusti ensiksi herännyt henkiin lämpimässä vedessä.

Näin teet pullataikinan

• Sulata jääkaappikylmä voi mikrossa noin 30 sekuntia. Ei ihan voisulaksi, mutta niin, että se on oikein pehmeää. Voit myös pehmennyttää sen huoneenlämmössä.
• Lämmitä maito 42 asteiseksi. Eli lämpimämmäksi kuin kätesi, mutta se ei saa tuntua kuumalta. Mikrossa noin 1,5 minuuttia tai kattilassa koko ajan sekoittaen. Jos käytät tuorehiivaa, lämmitä maito kädenlämpöiseksi eli haaleaksi.
• Lisää hiiva pieneen märään maitoa ja sekoita, lisää myös sokeri sekä kardemumma. Lisää loppu maito ja pari desiä jauhoja. Sekoita vispilällä. Näin saat hiivan heräämään lämpimässä maidossa ja sokerissa.(ks kuva)
• Nyt voit lisätä kananmunan. Huoneenlämpöinen kananmuna on paras. Sekoita.
• Lisää vehnäjauhoja noin 7 dl ja alusta taikinaa, ensiksi esimerkiksi puukauhalla ja kun se käy liian vaikeaksi niin kädelläsi. (ks kuva) Vaivaa taikinaa hetki ja lisää vielä pari desiä jauhoja.
• Kun taikinaan on muodostunut sitkoa ja koostumusta voit lisätä pehmeän voin ja vaivata sen taikinan joukkoon. Lisää myös loput jauhot, 2-3 dl. (ks kuva)
• Taikinaa vaivataan noin 10 minuuttia kunnes se ei enää tartu kulhon reunoihin. Jos taikina tuntuu todella pehmeältä voit lisätä vielä lisä desin jauhoja. Tämä tarvitaan monesti jos voi on ollut liian sulaa taikinaan laittaessa. Liika jauho kuitenkin kovettaa pullaa.
• Tiedät että taikina on valmista kun teet sitkotestin, eli otat pienen taikinapallon sormien väliin ja venytät sitä ohueksi, kun taikina ei heti repeä vaan venyy "ikkunaksi", tiedät, ett taikinassa on tarpeeksi sitkoa. (ks kuva)
• Peitä taikina liinalla tai paperilla ja anna kohota vedottomassa lämpimässä paikassa vähintään 20 minuuttia. Taikina voi olla huoneenlämmössä jos on lämmin koti tai sen voi laittaa mikroon tai uuniin, (pois päältä) jotka ovat vedottomia paikkoja. Myös lämminvesihaude tiskialtaassa on hyvä kohotuspaikka.
• Laita hieman öljyä alustallesi jossa leivot pullataikinan. Voit myös laittaa öljyä tai voita käsiisi, niin taikina ei tartu sormiin. Toki taikinan voi leipoa jauhotetulla alustalla, mutta öljytty sotkee vähemmän ja on helpompi siivota.
• Jaa taikina kahteen osaan. Pyöritä pötkyksi ja leikkaa tasaisen kokoisiin paloihin. Pyörittele taikinasta noin 20 pikkupullaa eli 10 kustakin pötköstä. Laita pullat leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Muista jättää pullien väliin hyvin tilaa, koska niistä tulee paljon suurempia. Noin 9-10 pullaa keskikokoisella pellillä on hyvä määrä.
• Anna pullien kohota kaksinkertaisiksi. Kohotusaika on vähintään 30 minuuttia. Voit laittaa ensimmäisen pellillisen uuniin 30 minuutin kohotuksen jälkeen, näin seuraava pelti saa 45 minuutin kohotuksen. Tai kaikki voi myös paistaa samanaikaisesti hyvässä kiertoilmauunissa 45-60 minuutin kohotuksen jälkeen.
• Tee rikotusta kananmunasta ja vedestä seos, jolla voitelet pullat kohotuksen jälkeen ennen uuniin menoa. Käytä pullasutia. Myös silikoninen suti tai muu suti sovetuu. Ripottele päälle raesokeria.
• Paista 200 asteessa 10-15 minuuttia uunin keskitasolla kunnes pullat ovat saaneet kauniin värin pintaan. Mikäli käytät kiertoilmatoimintoa huomioi, että se on tehokkaampi ja pullille riittää hieman lyhyempi paistoaika.
• Paistoaika riippuu uunin tehosta, joten ole tarkka ajan kanssa ja tarkista pullat 8 minuutin jälkeen ensimmäisen kerran.

Taikinan vaivaaminen ja sitko

Pullan sitko, eli se kun taikinasta tulee venyvää, muodostuu jauhoissa olevasta gluteenista ja gliadiinista eli jauhojen proteiineista.

Pidätkö sitkeämmästä pullasta jossa on hieman purutuntumaa vai höttöisestä suussa sulavasta pullasta? Tekotavalla voit oleellisesti vaikuttaa taikinan koostumukseen.

Mikäli lisäät melkein kaikki jauhot heti ensivaiheessa ja vaivaat taikinan kunnolla saat sitkoisempaa pullaa koska silloin kaikkeen jauhoon on ehtinyt muodostua sitkoa. Sitko testataan pullasta niin, että pieni pala taikinaa venytetään sormien välissä. Kun saat sitä venytettyä ohueksi "ikkunaksi" taikina on valmista.

Käsin vaivatessa taikinaa on vaikea vaivata yli eli liikaa. Jos teet taikinan koneella, tämä saattaa tapahtua. Ylivaivaamisen huomaa siitä, että taikinasta yhtäkkiä tuleekin vetelää ja tahmaista sen jälkeen kun se on jo ollut kiinteä pallomainen möykky. Usein näin käy vasta jos olet vaivannut täydellä teholla yli 20 minuuttia.

Kun taikinaa vaivataan liikaa gluteenisäikeet menevätkin rikki. Taikinaa voi lepuuttaa hetki sen jälkeen, ja lisätä aavistus jauhoja, mutta sitä on vaikeaa pelastaa. Taikina ei kohoa enää normaalisti ja pullista tulee hieman likilaskuisempia.

Jos lisäät jauhoja vaivaamisen kuluessa pikku hiljaa saat mureampaa ja hajoavampaa pullaa jossa on vähemmän sitkoa. Kuitenkaan liian vähän vaivattu pulla ei nouse kunnolla, jos sen paistaa liian nopeasti.

Tiesitkö, että sitkoa muodostuu myös ilman vaivaamista, taikina tarvitsee silloin pitkän kohotusajan. Näin tapahtuu esimerkiksi pataleivissä. Pullataikinan voisi siis esimerkiksi tehdä illalla ja laittaa yöksi jääkaappiin ja seuraavana päivänä kohottaa ennen paistamista.

Eri tapoja kohottaa pullat

Pulla tarvitsee lämpimän ja kostean paikan kohotakseen optimaalisesti. Tiesitko, että leipomoissa on omat kohotushuoneet joissa on kostea ja lämmin ilma.

Ensimmäinen kohotus taikinalle

Pullataikina kohotetaan isossa kulhossa. Pullataikina pitää lämpimästä ja vedottomasta. Kulho on hyvä peittää liinalla niin pinta ei kovetu. Kulhon voi myös laittaa lämpimään vesihauteeseen tiskialtaaseen tai toisen kulhon sisään.

Toinen kohotus muotoilluille pullille

On tärkeä että pulliin kohotuksen aikana ei muodostu niin sanottua kuorta. Eli ettei pullien pinta pääse kuivahtamaan. Tämän voi estää suihkuttelemalla pullien pintaa vedellä pariin otteeseen kohotuksen aikana.

Muotoiltujen pullien päälle voi myös laittaa kelmun sekä liinan, näin ne pysyvät kosteina ja lämpiminä.

Uunissa

Jos omistat lämpömittarin voit kohottaa pullat uunissa. Huomio ettei lämpötila saa nousta yli 50 asteeseen! Uunin tulisi pysyä noin 42-46 asteisena. Suihkuttele pullia vedellä kun kohotat niitä.

Uunin päällä

Jos uuni on päällä niin lämpöä myöskin tulee uunin päälle. Se voi olla hyvä paikka kohottaa pullat, muista tarkistaa ettei levyt ole päällä tai ole olleet päällä.

Vesihauteessa

Voit laskea lavuaariin kuumaa vettä, ja pitää muotoiltuja pullia uuninpellillä lavuaarin päällä.

Saunassa

Sauna on myös mahtava paikka kohottaa pullat. Sinne lauteiden päälle nimittäin mahtuu kaikki yhtä aikaa. Sauna tulee myös pitää alle 50 asteen lämpöisenä. Saunassa on helppo suihkia pullien pintaa hieman vedellä.

Missä lämpötilassa pullat paistetaan?

Pullat paistetaan 200 asteessa. Ei 225 niin kuin monessa ohjeessa lukee. Liian kuumassa uunissa pullat tulevat liian ruskeiksi ja koviksi sekä pullien pohja myös kärähtää ruskeaksi.

Mitä kaikkea pullataikinasta voi leipoa?

• Perinteisiä pyöreitä pullia
• Kanelipullia, ks resepti
• Letitettyjä pullapitkoja
• Mustikka tai puolukkapiiraan joka on tehty pullataikinaan
• Korvapuusteja, ks myös maidottomien ohje.
• Kierrepullia
• Kristallipullia
• Dallaspullia
• Voisilmäpullia
• Laskiaispullia

Pullataikinan teko yleiskoneella.

Jos omistat yleiskoneen, tee ihmeessä sillä taikina, näin vältyt käsien sotkemiselta alustamisvaiheessa. Pullataikinan vaivaaminen on aika raskasta, joten yleiskone on kätevä.

Yleiskoneen käytössä saa olla tarkkana että ei ylivaivaa taikinaa. Taikinasta voi olla hankala nähdä milloin se niin sanotusti irtoaa reunoilta, koska koneessa se tapahtuu jo aika alkuvaiheessa vaivaamista.

Pidä nyrkkisääntönä, että vaivaat taikinaa alimmalla nopeudella ainakin 10 minuuttia. Ota sen jälkeen pala taikinaa ja tee sitkotesti, eli venytä sitä sormillasi, jos se repeytyy todella helposti niin vaivaa vielä lisää. Mikäli taikina tuntuu venyvältä ja se ei hajoa kun venytät sitä ohueksi "ikkunaksi", se on valmista.

Monitoimikoneella taikinan sopiva vaivausaika on yleensä noin 20-25 minuuttia hitaimmalla nopeudella ja 10-15 minuuttia keskinopeudella.

Olet ylivaivannut taikinan mikäli se muuttuu lötköksi ja tahmaiseksi uudelleen kun se on jo ollut kiinteä pallo. Tällöin gluteenisäikeet ovat menneet rikki.

Kun otat taikinan koneesta on hyvä antaa taikinan levätä ja kohota, näin taikina ja sitko rentoutuu ja on helpommin muotoiltavissa ja kaulittavissa. Mikäli alat kaulitsemaan taikinaan heti koneesta oton jälkeen se haluaa vetäytyä muotoonsa ja on vaikea kaulita.

Ongelmanratkaisuja

Pullat lässähtää

Ehkäpä kohotit taikinan liian kauan kahteen kertaan. Tällöin hiiva ei enää jaksa kohottaa pullia uunissa. Monessa reseptissä taikina kohotetaan ensiksi kaksinkertaisiksi ja sen jälkeen vielä uudelleen. Liiasta kohotuksesta pullat saattavat lässähtää uunissa, koska hiiva ei enää jaksa kohottaa niitä siellä.

Pullista tuli kovia

Liian paljon jauhoja. Rasvaa ei kannata laittaa sulana taikinaan, koska silloin jauhoja myös joutuu lisäämään enemmän ja saat tiiviimpää pullaa. Myöskin liian korkea lämpötila tai liian pitkä paistoaika saa pullan pohjan palamaan ja kovettumaan.

Usein kysytyt kysymykset pullataikinasta